A Trieste, nel rione di Servola, c’è un museo etnografico ed nascosto fra le case. Rintracciare la signora che lo gestiva all’epoca fu un’impresa ardua ma la storia delle “pancogole” era troppo bella per non essere raccontata. Il pane a Servola è un elemento prezioso, famoso fin dalla fine del ‘700 per il colore bianchissimo dovuto all’assenza di crusca, che veniva tolta passando la farina su un setaccio di seta. Aveva un profumo ed un sapore inconfondibili che dipendevano anche dal legno usato nella cottura ossia il nocino.
Le servolane acquistavano quotidianamente la farina bianca, preparavano il lievitino e dopo averlo lasciato riposare, lo impastavano e lo lasciavano lievitare. Poi si svegliavano fra l’una e le quattro del mattino per eseguire l’impasto successivo, questa volta lavorando i singoli pezzi per poi cuocerli nel forno in pietra della cucina. Servivano circa quattro ore di lavoro per ogni infornata pertanto, in aiuto alle pancogole, giungevano anche le figlie e le sorelle o tutta la famiglia, uomini compresi, se alle pancogole capitava di addormentarsi dalla stanchezza.
Il pane pronto veniva messo in un cesto rotondo con due piccoli manici che poteva pesare otto o dieci chili. I pezzi andavano disposti secondo l’ordine di consegna, poiché ogni donna aveva i suoi clienti fissi e sapeva già a chi consegnarli lungo strada. E così, dopo le fatiche della notte, le pancogole erano pronte per portare il pane in città con una processione di donne si snodava lungo la collina con portamento elegante, tenendo in equilibrio sulla testa un gran cesto coperto da un fazzoletto bianco.
E quando le strade gelavano, poggiavano la mercanzia su una lastra di metallo (il lamarin) e lo spingevano in ginocchio. Erano pronte a tutto pur di non mancare la consegna quotidiana ai clienti fissi e poi, una volta giunte in città, dovevano esporre la merce in un luogo che oggi porta il nome di via del Pane. Quel giorno a Servola, dopo aver ascoltato la storia delle pancogole, fui ospitata nel laboratorio del panificio storico del rione, dove l’anziano signor Sanna, con tanta emozione, mi mostrò come preparava le frittelle secondo tradizione. Era una fredda giornata di Carnevale.
Foto © Lucio Ulian
